Parmigiana di Melanzane: Das Originalrezept für italienischen Auberginenauflauf

Die Parmigiana [ausgesprochen: Parmidschána] ist ein authentisches Gericht aus Süditalien. In ihrer ursprünglichen Form heißt sie „Parmigiana di Melanzane“ [Parmidschána di Melanzáne], was auf Deutsch „Auberginenauflauf“ bedeutet. Dieses Gericht hat durch italienische Auswanderer weltweit Verbreitung gefunden und wird heute oft mit Hühnchen oder Kalbfleisch zubereitet, vor allem in Ländern wie den USA oder Australien, wo Varianten wie „Chicken Parmigiana“ zum kulinarischen Alltag gehören.

Der Begriff „Parmigiana“ hat übrigens nichts mit der Stadt Parma oder dem Käse „Parmigiano“ zu tun. Der Name leitet sich vielmehr von „Parmiciana“ ab, einem Wort, das laut meinen Quellen Holzjalousien oder Fensterläden bezeichnet. Der Name beschreibt die Schichtung der Auberginenscheiben, die an die Lamellen eines Fensterladens erinnern.

Interessanterweise hat sich die Parmigiana in Deutschland nicht etabliert, obwohl sie mit etwas Fleisch durchaus mit der griechischen Moussaka konkurrieren könnte.

Parmigiana di Melanzane – Italienischer Auberginenauflauf

Hier stelle ich das originale, fleischlose Rezept der Parmigiana di Melanzane vor. Die Mengenangaben reichen für eine Auflaufform von ca. 25×35 cm.

1. Schneide die Stiele der Auberginen ab und schneide sie der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben. Schichte die Scheiben in ein großes Sieb und salze sie großzügig. Lege einen Teller und ein Gewicht darauf, damit die Auberginen unter dem Druck und dem Salz ihre Bitterstoffe verlieren. Lass sie mindestens eine Stunde ruhen.
2. Währenddessen bereite eine einfache, aber köstliche Tomatensauce zu. Hacke die Zwiebel und den Knoblauch fein, dünste sie in 4 Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze an und gib die passierten Tomaten hinzu. Lass die Sauce mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie dickflüssig wird, und würze sie dann mit Salz und gehacktem Basilikum (frisch oder getrocknet).
3. Spüle die gesalzenen Auberginen gründlich ab, um das überschüssige Salz zu entfernen, und tupfe sie mit einem Küchentuch trocken. Brate sie in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun an.
4. Fette den Boden einer Auflaufform (ca. 25×35 cm) mit Olivenöl ein und verteile eine dünne Schicht Tomatensauce darauf. Lege darauf eine Schicht gebratene Auberginenscheiben und bedecke diese wieder mit einer dünnen Schicht Tomatensauce. Bestreue sie mit geriebenem Parmesan und belege die Schicht mit Mozzarella- oder Scamorzascheiben. Wiederhole das Schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Für die oberste Schicht verwende nur Tomatensauce und reichlich geriebenen Parmesan.
5. Backe die Parmigiana im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für etwa 40 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist. Lasse den Auflauf vor dem Servieren kurz abkühlen, damit er sich leichter schneiden lässt. Die Parmigiana schmeckt warm am besten, kann aber auch bei Raumtemperatur oder kalt genossen werden. Sie eignet sich perfekt als leichtes Sommergericht mit knusprigem Weißbrot oder als Beilage zu Fleischgerichten.

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Variationen der Parmigiana

Wie bereits erwähnt, wird die Parmigiana weltweit oft mit Hühnchen oder Kalbfleisch zubereitet. In der originalen Version kannst du sie mit Zucchini oder gekochten Eierscheiben bereichern. Eine außergewöhnliche Variante: In manchen Regionen Siziliens wird die Parmigiana sogar mit Schokolade zubereitet und als Dessert serviert.